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Jun 03, 2023

Cos'è esattamente una foglia di alloro?

QUESTO ARTICOLO È ADATTATO DALL'EDIZIONE DEL 26 AGOSTO 2023 DELLA NEWSLETTER FAVORITE THINGS DI GASTRO OBSCURA. PUOI ISCRIVERTI QUI. Che tu stia preparando una ricetta dall'India, dalla Giamaica o dalla Spagna, lo sei

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Che tu stia preparando una ricetta dall'India, dalla Giamaica o dalla Spagna, è probabile che incontrerai la foglia di alloro nell'elenco degli ingredienti. Assicurati solo di sapere quale tipo di foglia di alloro richiede la ricetta.

Il termine “foglia di alloro” originariamente si riferiva al fogliame dell’albero di alloro. Il caratteristico sapore erbaceo dell'alloro, amaro e leggermente di pino, è stato utilizzato come condimento per millenni. Ma il nome è diventato una scorciatoia per molte altre spezie a foglia di alberi diversi.

Tutti vengono utilizzati per aromatizzare il cibo, aggiunti ai piatti interi o talvolta macinati in polvere. Tuttavia, le somiglianze spesso finiscono qui e un tipo di foglia di alloro non è necessariamente un buon sostituto di un altro.

Gastro Obscura ha tutte le informazioni su sei diverse spezie, tutte conosciute confusamente come "foglia di alloro", inclusa la loro provenienza, il loro sapore e come vengono utilizzate.

Questa è la foglia di alloro più comune nelle Americhe e in Europa, soprattutto nel Mediterraneo dove ha avuto origine. Gli antichi Greci e Romani usavano le foglie di alloro nel cibo e in medicina e per incoronare i vincitori delle competizioni, da cui la parola “laureato”. L'alloro era il simbolo del dio Apollo, il cui oracolo a Delfi teneva un ramo di alloro come profetizzava, oltre a masticarne le foglie e inalarne il fumo.

Il nome alloro ha un'etimologia antica, estranea a “baia” come specchio d'acqua. Il condimento Old Bay contiene foglie di alloro in polvere, ma in realtà prende il nome da una linea di navigazione nella baia di Chesapeake, un cenno alle sue origini di Baltimora. Tuttavia, la lunga importanza dell'alloro in Europa ha dato origine a nomi come Laura, Laurence e Daphne, che significa "alloro" in greco.

L'alloro è utilizzato anche in Cina, in particolare nella cucina del Sichuan, e in alcune ricette filippine con influenza spagnola. L'alloro turco è una varietà della stessa specie nota per essere particolarmente delicata e dolce.

Le foglie intere di alloro vengono spesso rimosse dal cibo prima di servire, il che ha portato all'idea sbagliata che siano velenose. È vero che le foglie di alloro hanno un sapore sgradevolmente intenso quando masticate (a meno che tu non sia un oracolo), ma sono sicure da mangiare, così come l'olio di alloro e il frutto dell'albero simile a una bacca. Gli chef rimuovono le foglie dure e fibrose da stufati, salse e piatti di riso misto semplicemente perché rappresentano un pericolo di soffocamento.

La tipica foglia di alloro dell'Asia meridionale ha un sapore completamente diverso dall'alloro. Fortunatamente, c'è un modo semplice per distinguere queste foglie: le vene.

Le foglie dell'alloro hanno una vena centrale, con vene più piccole che si ramificano su ciascun lato. Le foglie di alloro indiano hanno tre venature parallele dal gambo alla punta. Le foglie di alloro indiano sono anche più strette e piatte delle foglie di alloro e possono essere molto più grandi.

Come puoi intuire dal suo nome scientifico, la foglia di alloro indiano è strettamente imparentata con l'albero della cannella e anche il suo sapore dolce ricorda la cannella. Come l'alloro, la foglia di alloro indiano ha una lunga storia nel cibo, soprattutto nell'India settentrionale, dove le foglie sono comunemente incluse intere o in polvere in miscele di spezie come il garam masala. Le foglie di alloro indiano sono utilizzate anche nella medicina ayurvedica e per produrre oli profumati.

Il nome hindi moderno di questa spezia, tejpatta, significa “foglia pungente”, ma l’antico nome sanscrito era tamalapattram, o “foglie di albero scuro”. Quando la foglia essiccata veniva scambiata verso l'Europa occidentale, gli antichi greci fraintendevano "tamalapattra" con "il malabathrum" e malabathrum divenne il nome della spezia in Europa per secoli successivi.

La foglia di alloro dell’Indonesia è conosciuta localmente come daun salam, che significa “foglia della pace”. Mentre le due piante precedenti in questo elenco appartengono alla famiglia dell'alloro, la baia indonesiana fa parte delle Myrtaceae, la famiglia del mirto. È imparentato con il chiodo di garofano, anch'esso originario dell'Indonesia.

Le foglie essiccate di alloro indonesiano sono delicate e fragili, con poco profumo fino alla cottura. Quando fritti nell'olio o sbriciolati in un liquido caldo, rilasciano una dolce fragranza che è allo stesso tempo agrumata e terrosa, simile alla cannella e al cardamomo.