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Aug 15, 2023

12 consigli necessari per marinare e intenerire un taglio di bistecca

Sembra ovvio che immergere una bistecca in un liquido saporito migliori il sapore della carne. Quasi altrettanto facile da capire è quello, nelle giuste condizioni, anche immergere la carne in un liquido aromatizzato

Sembra ovvio che immergere una bistecca in un liquido saporito migliori il sapore della carne. Quasi altrettanto facile da capire è che, nelle giuste condizioni, immergere la carne in un liquido aromatizzato rende anche una bistecca dura.

Nella sua forma più semplice, marinare le bistecche durante la notte coperte in una bottiglia di condimento per insalata italiano acquistato in negozio per portare a termine il lavoro, ma è davvero il modo migliore per fare le cose? Ci sono molti malintesi e disinformazioni sulla marinatura, e noi siamo qui per aiutarti a chiarirli e a perfezionare le tue tecniche. Marinare il taglio giusto di bistecca con gli ingredienti giusti nelle quantità corrette per il giusto periodo di tempo può far evolvere il tuo stile da buono a eccezionale o aiutarti a dare il massimo se hai appena iniziato. Daremo uno sguardo a miti, leggende e scienza per arrivare al posto migliore per te e le tue bistecche.

Vogliamo tutti ottenere il massimo sapore dai nostri cibi grigliati; la marinatura è un ottimo modo per raggiungere questo obiettivo. Tuttavia, poiché non tutti i tagli sono uguali nei reparti tenerezza e sapore, non tutti i tagli sono buoni candidati per la marinatura o l'intenerimento manuale - un modo elegante per dire martellare con un martello o un altro strumento per ammorbidire.

Quindi, quali bistecche dovresti marinare e quali no? Di solito te lo dirà il prezzo. I tagli meno costosi, come il fianco, la gonna, la gruccia o le bistecche del mandrino, del controfiletto o del tondo, traggono il massimo vantaggio dalla marinatura. La tenerezza e il sapore comunemente determinano il prezzo, e queste bistecche a basso prezzo di solito hanno muscoli più fibrosi, tessuto connettivo, grasso intramuscolare e meno profondità di sapore. A causa di tutti questi, o di alcuni, marinarli ha senso. Facendo un ulteriore passo avanti, marinandoli insieme all’ammorbidimento manuale a volte si ottengono i risultati migliori.

Una bistecca più costosa, come un filetto, una ribeye o una striscia di New York, è naturalmente tenera, anche se le bistecche dell'estremità nervosa della striscia di New York beneficiano di un po' di intenerimento manuale. Queste bistecche tendono anche ad avere un sapore più profondo, che potenzialmente viene sovrastato dai sapori aggressivi di una marinata, e hai investito tempo e denaro nel processo senza vedere molti benefici.

Il modo più semplice per marinare è acquistare qualcosa di già pronto dallo scaffale del supermercato (anche il condimento per l'insalata), ma questi potrebbero non portarti dove vuoi andare in termini di sapore. Il prossimo modo più semplice è creare la tua marinata. Se sembra intimidatorio o costoso, puoi creare una marinata piuttosto utile con gli oggetti che hai già in cucina.

Le marinate hanno tre elementi: acido, grasso e aroma. L'acido agisce sui muscoli e sul tessuto connettivo e assume molte forme, da quelle ovvie a quelle meno evidenti. Aceto, vino e agrumi sono contributori frequenti, ognuno dei quali porta in tavola il suo sapore distinto. Considera i loro sapori di base e il modo in cui completano o contrastano gli altri ingredienti. I vini rossi e bianchi apportano acidità e possono apportare luminosità pulita o toni profondi e ricchi di tannini.

Il grasso trasporta composti liposolubili nella carne e, come l'acido, può assumere molte forme. Gli oli da cucina, come quello di oliva, di noce, di sesamo o un olio neutro come quello di colza o di vinaccioli, sono tutti utilizzabili, a seconda del profilo aromatico desiderato. Anche i grassi animali come pancetta, manzo, pollo o anatra possono svolgere questo ruolo.

Stratificare i tuoi sapori con i tre elementi della marinata si traduce in maggiore profondità e complessità; gli elementi aromatizzanti sono il luogo in cui puoi divertirti. Elementi dolci come il miele (ma evita lo zucchero, poiché brucia e diventa amaro a bassa temperatura), sapori salati di erbe e spezie e il calore di peperoncini o pepe di cayenna sono tutte buone possibilità.

Ora che abbiamo discusso di cosa c'è dentro una marinata, è tempo di parlare di come usarli saggiamente. Se ti stai grattando la testa a riguardo, lasciaci spiegare. Trovare l'equilibrio degli ingredienti nella tua marinata è importante tanto quanto quali sono gli ingredienti.

L'acido è la prima cosa di cui preoccuparsi perché, senza controllo, può darti un livello di sapore increspato. Per mantenerlo in linea, avvicinati a una marinata come se stessi preparando una vinaigrette; quando usi un aceto forte, come il vino rosso o bianco, aggiungi una parte di acido a tre parti di grasso. Puoi modificare le proporzioni per un aceto o un agrume più delicato fino a un punto che si avvicina alla metà e alla metà. Anche tenendo sotto controllo le proporzioni, dovrai ammorbidire il sapore astringente dell'acido e il modo migliore per farlo è il sale, il quarto ingrediente non detto di una marinata.